Pyragėliai "Šū"

Pavadinimo šaknų neišsiaiškinau)) Svarbu jog galime pasigaminti ir mėgautis šiuo kūriniu. Šis receptas jauno prancūzų konditerio Kristofo Mišalako.  Ir taip skaitome ir raitojamės rankoves))

Produktai 8 porcijoms: 

Plikyta tešla:
75 gr. vandens
75 gr . pieno
2 gr. cukraus
2 gr. druskos
65 gr. sviesto
85 gr. miltų
3 kiaušiniai (150 г)

Darbo eiga:

Įkaitinkite orkaitę iki  230С.

Užvirinkite pieną,vandenį,sviestą,cukrų,druską kartu.

Kai sviestas pilnai ištirps tada dedame miltus ir medine mentele maišome,kol sušoka į vieną kamuliuką tešla. Tada vėl dedame puodą su tešla ant ugnies,tam jog sumažėtų tešloje drėgmės. Ant puodo dugno matysite  baltą plėvelę. Maišydamos tešlą ant ugnies palaikykite 2 min.

Tai buvo pagrindinė dalis,o dabar pati skaniausia dalis:

Traški tešla: 

Pâte à crumbie, spéciale pâte à chou
40 gr. sviesto(30 min iki gaminimo,išimkite iš šaldytuvo)
50 gr. rudo cukraus
50 gr. miltų
truputis  druskos

Visus produktus sumaišykite. Tada tarp dviejų kepimo popieriaus lapų iškočiokite iki 3-2 mm storio lakštą. Tada dedame į šaldytuvą. 30-60min. Kai jau  tešla atšalusi,imame tokio dydžio instrumentą kokio dydžio mūsų pyragaičiai. Tarkime 5cm,tai traškios tešlos skrituliukai taip pat 5cm turi būti( jei neturite idealiai atitinkančio dydžio,tai gali būti ir didesnis apskritimas). Išpjovus tarškios tešlos skrituliukus juos dedame ant plikytos tešlos pyragaičių. Labai lengvai paspaudžiame. Kepame 25-30min.170C.  Na o tada jau pagal jūsų skonį darote kremą))) ir pirmyn lepinti save))

Labai trapi ir švelni tarta.

Šiandiena jums pristatysiu naują tartos rūšy. Tai vadinama Linzero smėlio tešlos gaminys. Darbas nesunkus.Tik iškepus reikia elgtis atsargiai,nes ji labai trapi)) Tačiau verta dėmesio. Skonis nuostabiai švelnus,ji tirpsta burnoje)) Tad pradedame :

Linzero smėlio tešla: šis kiekis nurodytas 3 vnt. tartų( 14cm, 16cm.18cm).

50 gr. cukraus pudros(persijoti)
280 gr. sviesto( kambario temperatūros)
60 gr. virtų kiaušinio trynių
12 gr. cinamono
12 gr. tamsaus romo St. James 54%
1 gr. druskos
50 gr. migdolų miltų
300 gr. miltų(persijotų)
1 gr. kepimo miltelių

Sumaišykite cukraus pudrą su sviestu. Dadėkite kiaušinių trynius (pertrintus  per sietelį,arba smulkiai sutarkuotus), cinamoną persijotą per sietelį. Po to įpilkite romo,druskos ir migdolų miltus. Gale miltus permaisykite su kepimo milteliais,persijokite ir sudėkite į tešlą. Minkyti,kol taps vientisa masė. Labai ilgai smėlinės tešlos nereikia minkyti. 

Tešlą padėkite į šaldytuvą 2val, geriausiai per naktį. Po to iškočiokite 3mm storio ir formuokite tartą.

Kepti 170C 15min su "Svoriu"( uždėkite kepimo popierių ir kruopų įpilkite).

Po to nuėmus svorį,dar kepame 10-15min. Leiskite pilnai ataušti,ji labai trapi. Tik tada pildykite kremu. Ir atsargiai perkelkite nuo vieno paviršiaus ant kito paviršiaus.   Ši tarta tikrai iš kitų išsiskiria savo skoniu)) Rekomenduoju.

Anksti kėlus,darbas vyksta)) ir vienas patarimas jums.

Laba diena lankytojai)) aš šiandiena šiek tiek padirbėjau,sekančios savaitės pradžiai ) Kaip jūs gyvuojate? Šiandiena darbavausi anksti kėlus.Mane pavedė mano orkaitė((( viršutinis Napoleono sluoksnis nepilnai karamelizavosi(( Na ,bet aš nepasiduosiu ir pamokysiu ta orkaitę)) Ir patarimas iš praktikos,jei gaminate Tartą ir norite jog jūsų pagamintas kremas nepersigertu per tartos sieneles,reikia patepti dugną,šonus su lydytu šokoladu( baltu arba juodu).
Aš ir toliau jums rašysiu receptus,bet gal yra kažkokių jumis labai dominančių temų,tai galite rašyti man  https://www.facebook.com/jolanta.jurseniene arba Blog'e)) kaip jums patogiau)) Gražaus jums sekmadienio! Ir gražios darbo savaitės)

Balto šokolado netikėtas skonis

                     Balto šokolado 35% karamelizacijos būdas

                     1000gr 35% baltojo šokolado

Mažais gabaliukais sulaužytą baltą šokoladą išdėti į kepimo formą su borteliais( tiesiog torto kepimo forma)Formą dedame į orkaitę 130C apie 1 val.(laikas priklauso nuo orkaitės). Maišyti kas 5 min iki gražios karamelinės spalvos išgavimo.( aš tą šokoladą galėčiau vieną valgyti))) Ataušinti. Pagal šefo Haviero praktiką,galima tai padaryti mikrobangų krosnelėje per 10min,užsukus visą galingumą.. Bet to negaliu patikrinti, nes jau senai atsisveikinau su mikrobangų krosnele. O dabar gaminsime labai labai skanų kremą))

Cremoso Branco Brasil

250 gr. grietinėlės 35%

250 gr. pieno

100 gr. Kiaušinių trynių

50 gr. cukraus

363 gr. Karamelizuoto balto šokolado

5 gr. Želatinos

Keli kristalai druskos ( galite nedėti, bet patariu pabandyti)

Pašildyti grietinėlę ir pieną iki 50C. Supilti trynius, prieš tai juos išsukus su cukrumi iki šviesios spalvos, ir sudėti išbrinkintą želatiną, baltą karamelizuotą šokoladą. Virti iki 82C/84C . Iškarto per sietelį perleisti ir plakti blenderiu ( arba mikseriu). Tada keletą valandų palaikyti šaldytuve.

Kremas verdamas kartu su želatinu tai Haviero išradimas ir tai duoda geresnį stabilumą želatinai. Šį nerealiai skanų kremą aš dedu į tartas. Jūs patikėkite skonis nerealus,tai toks karamelės skonis jog galima valgyti šaukštais))) Normas ingriedientų keiskite t.y. dalinkite dalimis( pabandymui) Taip karamelizuotą balta šokoladą (temperuotą) galima naudoti papuošimams) Ir plikytų pyragaičių įdarui labai tinka šis kremas))

Žiemos tortas

Žiemos tortas                                                                                                                                Šis tortas kilęs iš Prancūzijos,šefo Franck Michel kūrinys. Šis jo kūrinys kaip niekas atskleidžia žiemos laiko  dvasią. Šiame laike pajusite citrusinių vaisių,džiovintų vaisių ir prieskonių skonius.                                      Torto sudėtis:                                                                                                                                                štroizelis su riešutais                                                                                                                                                                Biskvitas pain d’epices                                                                                                                                                           vaisių, džiovintų vaisių kompotas                                                                                                                                      lengvas citrusinis musas                                                                                                                                                        Kiekis ingriedientų 22cm-24cm formai. Jei turite pailgą formą tai 50cm.                                                            Riešutų štroizelis ( tai traškus gaminys, labai skanus)                                                                                                                                                      60gr sviesto                                                                                                                                                    60gr cukraus                                                                                                                                                   60gr migdolo riešutų miltų( galite nelabai smulkaus malimo)                                                                                 60gr miltų                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Ir saujelę pakepintų lazdyno smulkintų riešutų. (riešutus pabarstyti, kai bus iškočiota tešla, ant viršaus)                       Sumaišykite visus ingriedientus, iškočiokite 2-3mm storio lakštą (tarp dviejų kepimo popieriaus lapų).                          Kepti 180C orkaitėje (prieš tai gerai įkaitintoje) 10-15min. Arba iki gražaus auksinio atspalvio.                P.S kai iškeps karštą lakštą nejudinti, leiskite atvėsti.                                                                                                Biskvitas pain d’epices                                                                                                                                                          157gr pieno                                                                                                                                                    3gr cinamono malto                                                                                                                                                                 3gr imbierinių prieskonių                                                                                                                                                       3gr vanilino                                                                                                                                                     25gr gliukozės miltelių                                                                                                                                                            10gr citrinos žievelės                                                                                                                                                               25gr apelsinų cukatų(galima ir žievelę,jei neturite cukruoto apelsino)                                                               105gr sviesto                                                                                                                                                  1gr druskos                                                                                                                                                     128gr natūralaus medaus                                                                                                                                                      82gr rudo cukraus(muskovado)                                                                                                                                          63gr kiaušinių                                                                                                                                                 193gr miltų                                                                                                                                                      5gr kepimo miltelių                                                                                                                                                                  Viena diena prieš gaminant tortą iš pieno ir prieskonių, cukatų, žievelių padaryti mišiny. Lengvai pakaitinti ir palikti per naktį šaltai, tada pienas įgauna visų prieskonių.   Ta dieną kai gaminsite, pieno mišiny vėl lengvai pašildyti ir per sietelį perkošti. Sviestą kambario temperatūros, rudą cukrų, medų, druską išsukti. Tada įmaišyti kiaušinius. Dalimis vis įmaišyti persijotus miltus, kepimo miltelius ir pieną. Kepti 180C 35-40min.Leiskite ataušti biskvitui.                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Vaisių ir džiovintų vaisių kompotas:                                                                                                                               150gr Grany Smit obuolių (galite pagal savo skonį)                                                                                                    150gr kriaušių                                                                                                                                                90gr apelsino sulčių                                                                                                                                                                  30gr apelsino cukatų                                                                                                                                                               90gr džiovinto, cukruoto imbiero                                                                                                                                       90gr džiovintų persikų                                                                                                                                                            70gr džiovintų slyvų                                                                                                                                                                 18gr balzaminio acto                                                                                                                                                                4gr želatino                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Želatiną užmerkti ir palikti kol išbrinks. Vaisiu žieveles nuskusti ir vaisius supjaustyti smulkiai. Taip pat supjaustyti visus džiovintus vaisius. Vaisius užpilti apelsinų sultimis ir ant lėtos ugnies pakaitinti, kol vaisiai suminkštės. Tada sudėti džiovintus vaisius ir dar pavirti 5 min. Po to supilti actą ir želatiną.  Tada paimkite torto forma ,įtieskite maistinę plėvelę ir supilkite vaisių kompotą. Ir į šaldymo kamerą kol sustings pilnai.Kai sustings iš formos išimkite ir dar kompotą palikite šaldymo kameroje, kol jo prireiks.                                                                                                                                                                                                         Lengvas citrusinis musas:                                                                                                                        1 citrina                                                                                                                                                            1apelsinas                                                                                                                                                       0,5 greipfrukto                                                                                                                                                                           550gr grietinėlės plakamos                                                                                                                                                   10gr želatino                                                                                                                                                  80gr itališkos merengos.                                                                                                                                                        Viena dieną prieš gaminant tortą iš grietinėlės ir citrusinių vaisių žievelių padaryti mišiny. Vaisius gerai nuplauti ir nuskusti žieveles. Tada žieveles sudėti į grietinėlę ir palikti per naktį šaldytuve. Želatina užpilti vandeniu ir išbrinkinti.200gr grietinėlės su žievelėmis pašildyti, jog galėtume ištirpinti želatiną. Tada per sietelį perpilti, jog žievelės neliktų grietinėlėje. Likusią daly šaltos grietinėlės išplakti .Palikti kambario temperatūroje.                                                                                                                                                                          Tada gaminame itališką merengą.                                                                                                                                     1 kiaušinio baltymas                                                                                                                                                                20gr vandens                                                                                                                                                 75gr cukraus                                                                                                                                                   Iš vandens ir cukraus verdame sirupą, verdame kol pasiekia 116C laipsnių. Virkite stebėdama, jog neįgautų auksinės spalvos .Plakame baltymą, kai jau pardės putoti tada atsargiai plona srovele pilame sirupą ir plakame toliau, kol baltymas bus standžios blizgios tekstūros.                                                                                                                                              Detalus merengos gaminimas šioje nuorodoje: http://tinyurl.com/pa692lt                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Pašildytą grietinėlę ir želatiną įmaišyti į itališką merengą. Į kambario temperatūros grietinėlę įmaišyti mišiny želatino, itališkos merengos ( šis mišinys taip pat turi būti kambario temperatūros).Itališka merenga suteikia musui labai purios tekstūros. Ją galite įmaišyti į visus kremus) Tai primena paukščių pieną, lyg tai maskarponės . Na pačios pajausite kai ragausite))                                                                                             Torto surinkimas:                                                                                                                                                                     Į dugną dedate traškų štreizelio sloksnį ir ant jo muso daly. Tada dedate tortą į kamerą, kai apstings išimate(10min).Tada dedate biskvitą (biskvitas iškeptas perpjaunamas per pusę) .Biskvito apskritimas turi būti mažesnis šiek tiek už formą. Tai tam, jog nesimatytu biskvito, kai išimsite iš formos. Ant biskvito dedate sušalusį vaisių kompotą ir antrą lakštą biskvito. Aplink biskvitus užpilti likusią erdvę su musu ir likusį musą ant viršaus biskvito. Tada vėl dedame į šaldymo kamerą. Tol kol tortas sustings. (Aš palieku gan ilgam 30-60min,susitvarkau virtuvę tada). Sušalęs tortas išimamas iš formos ir puošiamas jūsų noru))                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Torto forma visada išsitiesiu su kepimo popieriumi, jį karpau pagal torto formos dydį. Nes jei be popieriaus ar storesnio polietileno, tortas gali deformuotis  išimant. Mano atsiliepimas apie Žiemos tortą: tai tortas tikrai vertas jūsų rankų prisilietimo. Aš iškepus antrą kart tą tortą leidau jam pastovėti 2 dienas ir tik tada valgėm, va tada aš prisiminiau savo vaikystės  tortuką Bitutę))) Buvau palaimoje)))) Man teta jį kepdavo , mano gimtadienio proga. Ir šis tortukas dalyvavo 15 klientų degustacijoje, jis laimėjo pirmą vietą))) Mano išvada gaminsiu dar kartą ir dar kartą.

Už klaidas rašytines atsiprašau))