Plikyta tešla

Plikyta tešla

Mano jau turimomis žiniomis jos yra 7 variantai (žinios dėka prancūzų, rusų konditerių). Išsirinksite patys kokia jums tinkama. Bazinė dalis beveik visada ta pati, skiriasi kiekis produktų.

Ir taip,produktai ir jų įtaka tešlai ir kepiniui.

Vanduo-yra pagrindas kitų produktų apskaičiavimui.

Pienas- gali būti pagrindiniu produktu ir gali būti be jo pagamina tešla. Tačiau su pienu kepinys gausis minkštesnis, švelnesnis, gražia spalva.

Sviestas- produktą galima pakeisti ir kitais kepinių riebalais, bet konditeriai nepataria to daryti. Sviestas reikalingas tam tikram drėgmės kiekiui tešloje palaikyti, kepant gaminys turi galimybę gražiai pakilti.

Miltai- jie turėtų būti „silpni“, t.y. sumažinto kiekio gliuteno. Tada kepinys gaunasi puresnis ir minkštesnis.

Kiaušiniai- jų kiekis tešloje priklauso nuo kitų produktų kiekio recepte ir nuo to kepinio kurį norite pamatyti. Yra receptų kur eina tik baltymai.

Druska-suteikia kepiniui užbaigtą skonį ir naudojama 0,5%-1% nuo pradinės sumos skysčio.

Cukrus- tai nėra pagrindinis produktas, bet jis pagerina gaminio skony. Nes pagrindinį saldumo jausmą šiuose gaminiuose suteikia įdarai.

Plikyta tešla №1:                                

vanduo — 1000 gr.

pienas— 0 gr.

sviestas- 1000 gr.

miltai — 1000 gr.

kiaušiniai — 2072 gr.

Kiaušinio baltymai — 0gr.

druska/cukrus — 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla№2:

vanduo — 1000 gr.

vanduo — 0 gr.

sviestas — 750 gr.

miltai — 1000 gr.

kiaušiniai — 1932 gr.

kiaušinių baltymai — 0

druska/cukrus — 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla  №3:

vanduo — 1000 gr.

pienas — 0 gr.

sviestas — 500 gr.

miltai — 1000 gr.

kiaušiniai— 1888 gr.

kiaušinių baltymai — 0

druska/cukrus — 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla  №4:

vanduo — 1000 gr.

pienas — 0

sviestas — 500 gr.

miltai — 600 gr.

kiaušiniai — 1100 gr.

kiaušinių baltymai — 0

druska/cukrus — 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla №5:

vanduo  — 500 gr.

pienas— 500 gr.

sviestas — 450 gr.

miltai —  550 gr.

kiaušiniai — 1125 gr.

kiaušinių baltymai — 0

druska/cukrus— 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla №6:

vanduo — 1000 gr.

pienas — 0 gr.

sviestas — 1000 gr.

miltai— 500 gr.

kiaušiniai— 1008 gr.

Kiaušinių baltymai — 280 gr.

druska/cukrus — 5 gr./5 gr.

Plikyta tešla №7:

vanduo — 1000 gr.

pienas— 0 gr.

sviestas— 1300 gr.

miltai — 650 gr.

kiaušiniai — 1180 gr.

Kiaušinių baltymai —  500 gr.

druska/cukrus— 5 gr./5 gr.

Jeigu skaičiuoti kiekį riebalų  santykis su miltai , tuo kepinio plutelė bus storesnė, ir atvirkščiai, kuo mažesnis santykis miltų su riebalais tuo plutelė bus plonesnė ir elastingesnė, o viduje kepinio bus oro tarpas. Sviestas turi būti šaltas ir supjaustytas kūbeliais. Jeigu jūs sudėsite visą gabalą į pieną ar vandenį, tai nesuspės ištirpti kol užvirs.

skysčio visada 1000gr., tai sunkumas ar lengvumas tešlos priklauso nuo santykio riebalai/miltai. Kuo didesnis

Prieš dedant miltus į tešlą, pienas, vanduo turi gerai užvirti. Miltus dėkite visus iškarto ir išmaišykite. Tešla turi būti plikyto kremo konsistencijos. Maišyti su medine lopetėle, turi gautis elastingas kamuolys.

Luka Montersino rekomenduoja skardos netiesti su kepimo popieriumi. Nes tešla pakankamai gauna oro bemaišant ir ji atšoka kepdama nuo popieriaus. Plikyti gaminiai turi turėti lygų dugną. Kepimo skardą lengvai patepkite sviestu. Taip jie prilips prie skardos ir bus lygus dugnas, nevaikščios po skardą).

Kepame:

Sunkiai tešlai- (su dideliu kiekiu miltų , bet mažu kiekiu sviesto) — 180С.vidutiniai tešlai (miltai,sviestas lygiomis dalimis ) — 200С.Lengvai tešlai (su dideliu kiekiu sviesto , bet mažu kiekiu miltų ) — 220С.